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干货 | 面包为什么要进行二次发酵?

2019

我们知道,面包的基本生产需要进行烘烤,例如揉,一次发酵,排气和二次发酵。

(点击查看大图)

诸如中种子法和液体型方法的面包,以及中/液体型面团的更高级发酵。在直接的面包方法中,也很少有发酵的实践。很多面包白经常问为什么面包要发酵两次。发酵时,面包还没有膨胀吗?为什么我不能直接去烘烤?在回答这个问题之前,让我们先了解一下面包发酵后会发生什么。

饮料发酵反应

面包发酵过程是酵母将糖作为食物并将糖转化为二氧化碳和乙醇的过程。

(点击查看大图)

如上图所示,发酵过程中的葡萄糖,除了配方中的糖以外,还来源于面粉中蔗糖和淀粉的分解。乙醇在酵母的作用下被葡萄糖分解,是面包香气的来源。产生的二氧化碳是面包膨胀的动力。

在发酵过程中,二氧化碳的产生导致面包膨胀,二氧化碳是面团加工过程中产生的面筋组织。

面筋组织

所谓的面筋组织是指小麦壳蛋白和小麦蛋白中的碱。当它与水结合时,会形成粘性,弹性和可延展的视网膜组织。

在发酵之前将面包捣碎并形成面筋组织,以在发酵过程中封入二氧化碳。这就是为什么在制作面包时必须将面包拉出,甚至将手套膜拉出的原因。

面团二次发酵的意义

发酵面团时,酵母已被唤醒,但是随着发酵的进行,酵母的活性随着氧气的减少而逐渐降低。在第二次发酵之前,我们将对面团进行排气,重新缠绕,分割和定型。此时,通过一次发酵产生的二氧化碳被排出,并且提供新的氧气以增加酵母的活性。面粉中的糖被更彻底地分解,从而带来更多不同的风味。

在二次发酵过程中,面团的面筋再次被强化,面团具有更好的弹性并且组织更紧密地粘附。这也是为什么烤面包的不完全发酵不能形成完美图画的原因,并且切成薄片后会有很多碎屑。

为什么发酵不能太快?

我们希望在合理的范围内发酵越慢越好。当酵母过多或发酵速度太快时,面团中的糖将被消耗,酒精的味道会被留下。由于酵母渴望糖,面粉中的糖分解后,糖开始分解,产生了我们不想要的副产物谷胱甘肽,在面团上会产生类似氨的气味。产生不利影响并降低面筋的强度。

扩展阅读:面包发酵,不要忽略表面温度的控制

面包发酵的目的是充分唤醒谷物的味道。在许多面包师尝试了直接面包后,他们将逐渐尝试更多的发酵方法,例如种子,液体,甚至是旧面条。

给面包增加耐心和时间,您会得到不同的味道。

请遵循COUSS卡官方微信公众号(couss1918)和官方微博,定期发布烘焙食谱,并会不时开展福利活动。更多产品可以在Caska的官方网站(上找到。

我们知道,面包的基本生产需要进行烘烤,例如揉,一次发酵,排气和二次发酵。

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诸如中种子法和液体型方法的面包,以及中/液体型面团的更高级发酵。在直接的面包方法中,也很少有发酵的实践。很多面包白经常问为什么面包要发酵两次。发酵时,面包还没有膨胀吗?为什么我不能直接去烘烤?在回答这个问题之前,让我们先了解一下面包发酵后会发生什么。

饮料发酵反应

面包发酵过程是酵母将糖作为食物并将糖转化为二氧化碳和乙醇的过程。

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如上图所示,发酵过程中的葡萄糖,除了配方中的糖以外,还来源于面粉中蔗糖和淀粉的分解。乙醇在酵母的作用下被葡萄糖分解,是面包香气的来源。产生的二氧化碳是面包膨胀的动力。

在发酵过程中,二氧化碳的产生导致面包膨胀,二氧化碳是面团加工过程中产生的面筋组织。

面筋组织

所谓的面筋组织是指小麦壳蛋白和小麦蛋白中的碱。当它与水结合时,会形成粘性,弹性和可延展的视网膜组织。

在发酵之前将面包捣碎并形成面筋组织,以在发酵过程中封入二氧化碳。这就是为什么在制作面包时必须将面包拉出,甚至将手套膜拉出的原因。

面团二次发酵的意义

发酵面团时,酵母已被唤醒,但是随着发酵的进行,酵母的活性随着氧气的减少而逐渐降低。在第二次发酵之前,我们将对面团进行排气,重新缠绕,分割和定型。此时,通过一次发酵产生的二氧化碳被排出,并且提供新的氧气以增加酵母的活性。面粉中的糖被更彻底地分解,从而带来更多不同的风味。

在二次发酵过程中,面团的面筋再次被强化,面团具有更好的弹性并且组织更紧密地粘附。这也是为什么烤面包的不完全发酵不能形成完美图画的原因,并且切成薄片后会有很多碎屑。

为什么发酵不能太快?

我们希望在合理的范围内发酵越慢越好。当酵母过多或发酵速度太快时,面团中的糖将被消耗,酒精的味道会被留下。由于酵母渴望糖,面粉中的糖分解后,糖开始分解,产生了我们不想要的副产物谷胱甘肽,在面团上会产生类似氨的气味。产生不利影响并降低面筋的强度。

扩展阅读:面包发酵,不要忽略表面温度的控制

面包发酵的目的是充分唤醒谷物的味道。在许多面包师尝试了直接面包后,他们将逐渐尝试更多的发酵方法,例如种子,液体,甚至是旧面条。

给面包增加耐心和时间,您会得到不同的味道。

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